Wildschweinrücken mit Kürbiskernkruste auf Wacholdersauce

Kürbiskernkruste:

1. Für die Kürbiskernkruste gewürfelten Speck und Zwiebeln in Butter glasig andünsten, angedrückte Wacholderbeere und Rosmarinzweig zugeben und weiter dünsten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Das so aromatisierte Butterfett durch ein Sieb gießen und auffangen, mit den feingehackten Kürbiskernen, Kürbiskernöl und den Weißbrotbröseln vermischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in Folie gerollt kaltstellen.

Wildschweinrücken:

1. Den ausgelösten und parierten Wildschweinrücken salzen und pfeffern, dann in heißem Rapsöl mit Rosmarin, Thymian und angedrücktem Wacholder kurz von allen Seiten anbraten. Wildschweinrücken aus der Pfanne nehmen und in einer feuerfesten Form im Ofen bei 140 °C ca. 40 Minuten garen lassen (Garprobe machen). Das Fleisch in Alufolie einwickeln und ca. 10 Minuten warm stellen (damit sich der Fleischsaft setzt).
2. Kurz vor dem Servieren den Rücken mit der Kürbiskernkruste belegen und unter dem Salamander bzw. der Grillschlange gratinieren.

Wacholdersauce:

1. Wacholder zusammen mit der Butter fein hacken und durch ein feines Sieb streichen, die Wacholderbutter in Folie gerollt kaltstellen. Portwein und Rotwein fast völlig reduzieren lassen, mit Wildfond aufgießen und wiederum auf 1/3 reduzieren lassen. Das Ganze mit der kalten, in Würfel geschnittenen Wacholderbutter aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Crème frâiche verfeinern.

Servieren:

1. Wildschweinrücken in schräge Scheiben schneiden, auf einem vorgewärmten Teller arrangieren, mit der aufgeschäumten Wacholdersauce angießen und mit einem pochierten mit Preiselbeeren gefüllten Apfel garnieren.