Gebratene Barbarie-Ente mit buntem Orangen-Kräutersalat

Barbarie-Entenbrust:

1. Den Backofen auf 100 °C vorheizen, in die mittlere Einschubleiste ein Ofengitter schieben und darunter ein Abtropfblech stellen.
2. Die Entenbrüste von Sehnen befreien, eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette herauszupfen und die Hautseite rautenförmig einritzen.
3. Mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne im Weizenkeimöl bei mittlerer Temperatur in gut 5 Minuten bräunen, kurz wenden, sodass sich die Poren auf der Fleischseite schließen und für 40 Minuten auf das Gitter in den vorgeheizten Ofen legen (sehr große Exemplare brauchen bis zu einer Stunde).
4. Für das Orangenöl das Olivenöl mit Orangenabrieb verrühren.

Tipp:

Beim Einschneiden der Haut ist es wichtig, bis ganz nach außen durchzuschneiden, damit die Brust entspannt garen kann. Zum Anbraten der Entenhaut wird etwas Öl verwendet, auch wenn diese selbst  Fett enthält. Das gibt eine gleichmäßige Bräunung und das Öl, sowie das ausgetretene Entenfett wird anschließend entfernt.

Salat:

1. Den Salat waschen, zerkleinern, trocken schleudern.
2. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen.
3. Von den Orangen mit einem scharfen Messer die Schale so wegschneiden, dass auch das Weiße der Schale entfernt ist. Die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten heraus schneiden und auf einem Sieb abtropfen lassen, aus dem Rest der Orangen den Saft ausdrücken und mit dem abgetropften Saft der Orangenfilets mischen.
4. Für das Dressing Brühe, Himbeer Balsam-Essig, Orangensaft und Johannisbeergelee in einen Mixbecher geben, mit Salz und Pfeffer würzen und das Olivenöl hinein mixen, gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.

Anrichten:

1. Die Salatblätter und die Orangenfilets mit dem Dressing marinieren und auf Tellern anrichten.
2. Die Ente in dünne Scheiben schneiden, daneben anrichten, mit Chilisalz bestreuen und mit dem Orangenöl beträufeln.