Das Cassoulet

Die Bohnen einige Stunden in kaltem Wasser aufgehen lassen, anschließend 5 Minuten lang sprudelnd kochen.

Eine Bouillon zubereiten aus der in Streifen geschnittenen Speckschwarte, einem Schweineknochen, Zwiebeln, Karotten und Lauch. Salzen und pfeffern.

Knoblauchzehen und gesalzenen Speck klein hacken, mischen und der Bouillon beigeben. Die Bouillon abseihen und nur die Speckschwarte behalten. Die weißen Bohnen eine halbe bis dreiviertel Stunde in der Bouillon kochen.

Das Entenconfit in einer großen Pfanne bei schwacher Hitze anbraten und herausnehmen. Im restlichen Fett das Schweinefleisch und die Würstchen anbraten. Danach alle Zutaten in einen Tontopf, eine Cassole, geben.

Dazu wird der Boden der Cassole mit den Speckschwarten bedeckt, anschließend kommt eine Schichte aus einem Drittel der Bohnen. Dann wird das Fleisch hinzugefügt und mit den restlichen Bohnen bedeckt. Die Würstchen kommen oben drauf und werden vorsichtig in die Bohnenmasse gedrückt. Dann mit der heißen Bouillon die Bohnen gerade bedecken. Pfeffer aus der Mühle darauf streuen.

Die Cassole in den Backofen geben bei 150/160 Grad (Stufe 5 bis 6) und zwei bis drei Stunden garen lassen. Während des Garens bildet sich eine dunkle Kruste, die mehrmals eingedrückt werden muss (traditionsgemäß 7 Mal), ohne dabei die Bohnen zu zerdrücken. Sehr heiß in der Cassole servieren.

Das Cassoulet sollte am bestem am Vortag zubereitet werden. Dann wird es eineinhalb Stunden im Backofen bei 150 Grad aufgewärmt.

Dazu passt ein Rotwein aus dem Languedoc.

Einkaufsliste

Für 4 Personen:

• 400 g weiße Lingot-Bohnen • 400 g Schweinekamm • 100 g Speckschwarte • 4 Scheiben Schweinebauch oder gesalzenen Speck • 1 Schweinshachse • 1 Entenconfit • 4 Schweinswürstchen • 1 bis 2 Knoblauchzehen • 1 bis 2 Zwiebeln • 100 g Karotten • Salz und Pfeffer, Thymian, Lorbeerblätter, Petersilie