Steinbutt-Filets mit Wein-Senf-Sauce

1. Für die Sauce die Schalotten in feine Würfel schneiden.
2. 2 EL Sonnenweide in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
3. Fond zugießen und auch auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne zugießen und erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und BBQ Rub Fisch würzen. Calamansi Balsam-Essig dazugeben und die Sauce mit dem Pürierstab fein pürieren.
4. Senf mit dem Schneebesen unterrühren und die Sauce abgedeckt warm stellen. Inzwischen für den Steinbutt die Tomaten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
5. Steinbutt-Filets jeweils quer halbieren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenweide in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer bis starker Hitze auf der Grätenseite 2 Minuten goldbraun anbraten.
6. Die Tomaten dazugeben und kurz mit anrösten. Dann herausnehmen und beiseitestellen. Den Steinbutt wenden und 1 Minute weiterbraten.
7. Die Filets mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Tomaten über den Filets verteilen. Mit abgezupften Dillästchen garnieren und sofort servieren.

Tipp: Zu dem Fisch passen hervorragend Salzkartoffeln.