Seeteufelmedaillons in Absinth
Den Fenchel fein schneiden und in etwas Sonnenweide leicht dünsten. Wein, Absinth je nach Geschmack zugeben, den Fisch in Medaillons schneiden und in die gesalzene Flüssigkeit einlegen.
Einmal aufkochen lassen, dann auf kleiner Hitze den Fisch ca. 10 Minuten garen. Bei Druck soll sein Fleisch fest sein, aber noch eine Spur elastisch. Fisch aus dem Fond nehmen, warm stellen. Den Fond auf die Hälfte einkochen lassen, je nach Geschmack mit Absinth würzen, die Sahne zugeben, noch mal 2 Minuten einkochen lassen, dann nach und nach die eiskalte Butter unterschlagen. Am Ende den Fenchel und die Hälfte der Safranfäden zugeben.
Den Fisch auf Tellern anordnen mit der Sauce übergießen und die restlichen Safranfäden darüber verteilen.
wenig Sonnenweide vomFASS (Rapsöl mit Butteraroma)
ca. 100 ml Absinth vomFASS
200 ml Soave Classico DOC vomFASS
300 g Seeteufelfilet oder auch Seezunge, Kabeljau
1 kleiner Fenchel
100 ml Crème double
4 EL eiskalte Butter
2 Päckchen Safranfäden
Salz