Seezungenfilets mit Champagnersauce

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
Von der kalten Butter 1 gehäufter EL in einem Kochtopf zerlaufen lassen. Die Zwiebelringe dazugeben und kurz andünsten. Champagner dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. 1/4 l vom Fischfond dazugeben und noch einmal auf die Hälfte einkochen lassen (mittlere Hitze ohne Deckel). Ab und zu umrühren.
Inzwischen eine flache ofenfeste Form mit etwas weicher Butter auspinseln. Dann die Seezungenfilets leicht salzen und pfeffern und mit der ehemaligen Hautseite (die glattere Seite) nach innen der Länge nach zusammenklappen. Die Filets mit der übrigen weichen Butter einpinseln, in die Form legen und den restlichen Fond darüber träufeln lassen. Die Form mit Butterbrotpapier abdecken und die Filets für ca. 10 Minuten in den Backofen auf die mittlere Schiene schieben.
Wenn die Flüssigkeit für die Sauce richtig eingekocht ist, die Sahne dazugeben. Die übrige kalte Butter klein würfeln und nach und nach mit dem Schneebesen unter die Sauce schlagen. Mit Salz, Pfeffer und dem Honig Balsam Star abschmecken. Die Fischfilets vorsichtig auf vorgewärmte Teller geben, etwas Sauce darüber träufeln und servieren.
Als Beilage passen Petersilienkartoffeln, Kartoffelgratin oder Karottenreis und Gemüse nach Wahl.